Im letzten Jahr war ich zu Besuch bei Diana, einer lieben Freundin, die ich in unserer Facebook-Community kennengelernt habe. Sie pflegt eine außerordentliche Leidenschaft für alles, was irgendwie fermentiert ist. Und so machte sie mich mit etwas bekannt, das man „Milchkefir“ nennt.

Viele, mit denen ich darüber inzwischen gesprochen habe, meinten sie kennen diese kleinen Kefirknöllchen aus ihrer Kindheit. Ihre Omas hätten damit früher immer selbst Kefir hergestellt. Ich kann mich da aus meiner Kindheit nicht an ähnliches erinnern, also hörte ich von Milchkefir zu diesem Zeitpunkt das allererste Mal – und habe mich Hals über Kopf in diese kleinen Knöllchen verliebt! ❤

In diesem Beitrag möchte ich versuchen, alles Wissenswerte zum Thema Milchkefir zusammenzutragen. Solltet ihr noch Informationen vermissen oder ergänzen wollen, gebt mir bitte gerne Bescheid. Vielen Dank 🙂 

Für die Eiligen unter Euch kommt die Anleitung zur Herstellung zuerst, und danach dann die ganzen vielen wichtigen Zusatzinformationen.

Zubereitung

Milchkefir kann mit verschiedenen Milchsorten hergestellt werden, wobei man vollwertige und vollfette Frischmilch bevorzugen sollte. Pasteurisierte Milch ist okay, homogenisierte und ultra-haltbare Milch solltest Du nicht verwenden, denn da sind nicht mehr viele gute Inhaltsstoffe für die kleinen Knöllchen drin. 

Du kannst neben Kuhmilch auch Ziegen- und Schafsmilch verwenden. Auch Kokosmilch kannst Du nehmen, allerdings sollten die Knöllchen nach so etwa einer Woche auch mal wieder in Kuhmilch angesetzt werden, damit sie sich erholen können. Besonders cremig wird der Kefir, wenn Du der Milch vollfette Bio-Schlagsahne (ohne Carrageen also) zugibst. 

Bisher habe ich in meinem 1l-Glas folgende Mischungen ausprobiert und für gut befunden:

• 500ml Milch, 100ml Sahne
• 400ml Kokosmilch, 200ml Sahne

Benötigte Utensilien

• großes Glas (1 Liter) mit Schraubdeckel, Bügelglas oder Glas mit Frischhaltefolie
• Plastiksieb
• Plastiklöffel
• Trichter und Glasflasche zum Abfüllen des Kefirgetränks

Kefir ansetzen (24h-Gärung)

Die Kefirknöllchen in das große Glas geben und das Glas in einem Verhältnis von 1:6 bis 1:10 mit frischer Milch füllen. Das Glas nicht luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur an einen lichtgeschützten Ort stellen.

Es kann sinnvoll sein, den Kefiransatz nach 12 Stunden etwas zu schütteln, damit sich die festen Casein-Bestandteile von den Knöllchen lösen.

Gieße nach 24 Stunden das fertige Kefir-Getränk durch das Plastiksieb in eine Glasflasche oder einen anderen, ausreichend großen Behälter. Ich verwende gerne eine Frischhaltedose. Mit dem Plastiklöffel ganz vorsichtig die Knöllchen im Sieb hin- und herbewegen, ohne dabei die Knöllchen zu zerdrücken oder zu „rubbeln“. So wird noch der restliche Kefir von den Knöllchen gelöst.

Spüle das Glas kurz aus und gib die Knöllchen wieder hinein. Jetzt kannst Du frische Milch auffüllen und das Prozedere beginnt von vorne.

Diana gab mir noch den Tipp, das gefilterte Kefirgetränk nicht gleich sofort zu verwenden, sondern nach einer 24h-Gärung in Knöllchen noch einmal 12-24h ohne Knöllchen stehen zu lassen. Dann reift der Kefir noch weiter und wird cremiger. Für diesen zweiten Schritt kann man das Kefirgetränk dann entweder bei Zimmertemperatur, oder aber im Kühlschrank lagern.

Ich verwende für meinen Kefir aktuell am liebsten Kokosmilch. Hier musst Du nur darauf achten, dass die Knöllchen nach einer Woche für 1-2 Tage auch mal wieder in frischer Milch „baden“ dürfen, um sich zu erholen.

Ich empfehle dafür ausdrücklich die Verwendung von Aory-D Kokosmilch, sie ist am wenigsten behandelt und kommt richtig weiß aus der Verpackung. Hier gilt es auf gute Angebote zu achten, man sollte nicht mehr als 3 Euro pro Liter bezahlen.

Mild vs. Sauer

Kefirknöllchen enthalten Milchsäurebakterien und Hefen. Diese sorgen auch für den unterschiedlichen Geschmack des Kefirs.

Für einen säuerlichen Geschmack ist die Milchsäuregärung zuständig, bei der in der Milch enthaltener Milchzucker in Milchsäure umgewandelt wird. Für eine Milchsäuregärung sollte der Ansatz zwischen 22°C und 25°C lagern. Innerhalb von etwa 48h haben die Kefirknöllchen den gesamten Milchzucker „aufgefuttert“.

Wenn Du lieber einen milderen Geschmack magst, müssen die Knöllchen in die Lage versetzt werden, eine Hefegärung zu „betreiben“. Dafür ist es notwendig, die Temperatur zu reduzieren und den Ansatz bei maximal 15°C zu lagern. Je kälter es wird, desto mehr Zeit benötigt die Kultur für den Fermentationsprozess. Das bedeutet, dass milder Kefir bis zu 6 Tage für die Gärung unter 15°C benötigt. Bei Frost arbeitet die Kultur nicht.

Flüssig vs. Fest

Richtig flüssig wird der Kefir bei einem Verhältnis von 1 Teil Kefirknollen auf 10 Teile Milch.

Eher fest wird der Ansatz bei einem Verhältnis von 1 Teil Kefirknollen auf 6 Teile Milch. Das sollte aber auch das absolute Maximum sein. 

Informationen

Was ist Kefir?

Kefirknöllchen sind eine Symbiose von äußerst nützlichen Kleinstlebewesen, sie haben eine gummiartige Konsistenz. Gibt man Kefirknöllchen in Milch, entsteht durch einen Fermentationsprozess (Gärung) das Kefirgetränk. An dieser Gärung sind Milchsäurebakterien, Hefen und Essigsäurebakterien beteiligt. Während der Gärung wird der in der Milch enthaltene Milchzucker in Milchsäure umgewandelt.

Das Kefirgetränk ist ein dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das erfrischend und probiotisch wirkt. 

Die optimalen Temperaturen für die Arbeit des Pilzes liegen im Bereich von 10 °C bis 25 °C. Je nach Temperatur während der Gärung enthält das Kefirgetränk zwischen 0,5 und 2,0 Vol.-% Alkohol. Je kälter, desto höher der Alkoholanteil. 

Herkunft

Kefir gilt als das Getränk der 120-Jährigen und stammt aus Russlands Nordkaukasus-Region und Tibet.

Der tibetanische Kefirpilz wurde von tibetischen Mönchen gezüchtet und zur Heilung der verschiedensten Krankheiten verwendet. Er bildet kleinere Knöllchen als der kaukasische, die Fermentation dauert mit 24-48 Stunden auch nicht so lange.

Geschichte

Der tibetische Pilz ist dem klassischen Milchkefir sehr ähnlich. Er wurde in einem Tibetanischen Kloster in den Bergen des Himalajas gezüchtet und kultiviert.

Die Absicht der Lamas war es, einen anspruchslosen Heilpilz zu züchten, der in jeder Milch gedeiht und von jedem zubereitet und weitergegeben werden kann. In Tibet gibt es keine ärztliche Rundumversorgung und die Mönche sowie Bergbevölkerung kennen keine Krankenkassen. Die wenigen Spitäler liegen meist viele beschwerliche Tagesreisen entfernt … es gibt kaum westliche Arzneien.

Da das Land zum größten Teil in 4000m Höhe liegt, gedeihen dort auch kaum Obst und Gemüse. Dafür gibt es unzählige Klöster und Einsiedeleien, die z. T. über 2000 Jahre alte Traditionen pflegen, deren Wurzeln bis zu den Buddha zurückreichen. Wenn die einfachen Bergbewohner erkrankten, waren die Klöster oft die einzige Zuflucht. Dadurch erklärt sich die Heiltradition und einfache Weisheit ihrer Heilmittel.

Gesundheitliche Wirkung des Kefirgetränks

Um eine gesundheitlich relevante Wirkung zu erzielen, sollte man 0,5 bis 1 Liter pro Tag trinken.

Kefir hilft bei …

• Darminfektionen und Tuberkulose
• Dysbakterie (z.B. durch Antibiotika verursacht)
• chronischer Müdigkeit, Schlafstörungen und Nervosität
• Allergien
• Erkrankungen der Leber oder Gallenblase (löst Gallensteine)
• löst Magengeschwür und Darmkrämpfe auf
• hat eine antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung
• reguliert den Blutdruck
• reguliert den Zustand von Müdigkeit und Verschleiß des Organismus
• hält das Altern der Zellen im Organismus an
• behandelt die Parodontitis
• reinigt den Organismus vollständig von Schlacken
• führt schädliche Stoffwechselprodukte, Cholesterin, Schwermetallsalze und Radionuklide heraus
• erhöht die Leistung und die inneren Reserven des Organismus
• verbessert das Gedächtnis und die Aufmerksamkeit
• stärkt das Immunsystem
• der Pilz entwickelt selbst Antibiotika und heilt entzündliche Stellen im Organismus

Dosierungen … (Quelle)

• Nervenleiden: 1 Liter täglich zu den Mahlzeiten, in schweren Fallen ein ganzes Leben lang, Schlaflosigkeit hört ohne die Einnahme von Medikamenten auf. Es stellt sich Appetit ein, Depressionen verschwinden.
• Geschwüre: 1 Liter täglich, solange wie die Krankheit es erfordert. In nachgewiesenen Fällen waren Magengeschwüre nach 2 Wochen verschwunden.
• Bronchialkatarrh: 1 Liter täglich, solange wie erforderlich.
• Asthma: 1 Liter täglich, der Patient schläft ohne Medikamente ruhig.
• Blutarmut: 1 Liter täglich. Bei Erwachsenen bildet sich in 3 Monaten normales Blut.
• Blutzersetzung: 1 Liter täglich, in schweren Fällen 2 Liter.
• Ausschlag / Ekzeme: 1/2 Liter täglich, außerdem die befallenen Stellen einige Male mit Kefir einreiben, trocknen lassen. Über Nacht nicht entfernen. Morgens reinigen. In 14 Tagen heilen auch schwere Ekzeme.
• Blutdruck: 1/2 Liter täglich regelt den Blutdruck und normalisiert das Körpergewicht.
• Hoher Blutdruck: 1 Liter täglich, nach 2 Monaten ist der Blutdruck normal.
• Galle: 1 Liter täglich. Kefir heilt, während Milch schädlich ist und Anfälle verursacht.
• Nieren: 1 Liter täglich.
• Infektionen: 1 Liter täglich, dazu Diät halten.
• Gelbsucht: 1 Liter täglich hierzu, nur 12-Stunden alten Kefir verwenden. Am besten vor dem Schlafengehen, über einen Zeitraum von 3 bis 4 Wochen.
• Verstopfung: 1 Liter täglich, jedoch ebenfalls nur 12-Stunden alten Kefir verwenden, ist der Stuhl wieder gut, dann den 24-Stunden alten Kefir trinken.

Dauer der Anwendung

Man sollte nicht davon ausgehen, dass gleich nach der ersten Einnahme des erfrischenden Kefirgetränkes eine Heilwirkung spürbar ist. Oftmals ist diese erst nach einer regelmäßigen Einnahme über einen Zeitraum von 2-3 Monaten erkennbar. 

Um eine gestörte Darmflora (Dysbakterie) wieder aufzubauen, wird eine kurmäßige Einnahme von Milchkefir über einen Zeitraum von mindestens einem Jahr empfohlen. Dazu wird 1-2x täglich jeweils 30 Minuten vor dem Essen oder 90 Minuten vor dem Schlaf 0,25 l Kefir getrunken. Dabei soll nach jeweils 20 Tagen Kefir-Aufnahme eine Pause von 10 Tagen sein. In dieser Zeit kann der Kefir z.B. im Kühlschrank gelagert oder anderweitig verwendet werden.

Nebenwirkungen

Wenn man bisher nie Kefir gewohnt war, hat in den ersten Tagen der Magen sehr stark zu arbeiten. Es tritt verstärkte Gasbildung im Darm auf und auch flüssiger Stuhl ist möglich. Nach 10 bis 12 Tagen sollten diese Reaktionen aufhören und sich eine Verbesserung des allgemeinen Zustandes einstellen.

Unterschiede in der Gärungszeit

Es macht einen großen Unterschied, ob der Kefir 12 Stunden oder drei Tage vor sich hin gären durfte. Nach einer Gärungszeit von drei Tagen gilt ein Kefir als „stark“. Patienten mit Magengeschwür, erhöhtem Magensäurespiegel, Gastritis oder Pankreatitis sollten diesen lieber meiden und den Kefir nur mit einer kürzeren Gärungszeit ansetzen.

Je nachdem, ob die Gärungszeit des Kefirs in der Milch 12 oder 48 Stunden beträgt, wirkt dieser verstopfungslösend oder stuhlfestigend.

Inhaltsstoffe im fertigen Milchkefir

Bakterienstämme:

• Lactobacillus kefir
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus lactis
• u.v.m.

Hefepilze:

• Saccharomyces kefi
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida kefir
• u.v.m.

Die Anzahl der möglichen Bakterien- und Hefestämme in Milchkefir ist enorm hoch: http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast

Sonstige Inhaltsstoffe:

• Essigsäurebakterien
• Kohlensäure
• Alkohol
• Vitamine A, B1, B2, B6, B12, C, D
• Folsäure
• Niacin
• Kalzium
• Eisen
• Jod

Setzt man den Kefir in guter Bio-Milch an, so enthält das Kefir-Getränk viele wertvolle Omega3-Fettsäuren.

Unterschiede zwischen Milchkefir, Kefirferment und „Kefir, mild“

„In Reformhäusern und Apotheken ist Kefirferment in Form von fast wasserfreiem, körnigem Pulver erhältlich, das in ungeöffneter Packung über Monate haltbar ist. Die Anwendung ist unkompliziert. Der Ansatz kann nach Packungsangabe meist 40-50 mal verlängert werden, bevor erneut ein Ansatz mit Kefirferment hergestellt werden sollte. Bei der Verwendung von Kefirferment bilden sich keine Kefirknollen.“ (Quelle: Wikipedia)

„Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefir entspricht üblicherweise nicht dem traditionell mit Kefirknollen hergestellten Getränk und trägt die Bezeichnung „Kefir, mild“. Damit das entstehende Getränk immer gleich schmeckt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, die die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirkörnern nicht vollständig nachahmen kann.“ (Quelle: Wikipedia)

Hygiene

Alle Gerätschaften, die mit den Kefirknöllchen in Berührung kommen, müssen vorher gut gereinigt werden. Benutze dafür am besten heißes Wasser und Spülmittel. Die Spülmittelreste müssen anschließend sorgfältig abgespült werden.

Bei allen chemischen Stoffen und insbesondere Metall reagieren die Kefirknöllchen sehr empfindlich.  Nimm daher bitte lieber ein Plastiksieb und Plastiklöffel.

Achte bitte auch darauf, dass Deine Hände immer sauber und seifenfrei sind, bevor Du die Milchkefir-Knollen berührst. Idealerweise berührst Du die Kefirknöllchen aber gar nicht mit den Händen, damit es keine Verunreinigung mit fremden Keimen gibt.

Kefir-Pause

Wenn Du mal für eine Weile keine Lust mehr auf Kefir hast oder in den Urlaub fährst, kannst Du die Knöllchen in einem Gemisch aus Milch und Milchzucker in den Kühlschrank stellen. Dabei aber das Glas nicht luftdicht verschließen. 

Oder aber Du gibst die Knöllchen bei Freunden oder Verwandten in Pflege. Das hat gleich den Vorteil, dass diese auch die Vorteile des Milchkefirs kennenlernen können! 🙂

Man kann die Knöllchen auch einfrieren. Dabei wird über unterschiedliche Methoden berichtet. Die einfachste Variante ist demnach das Einfrieren der Knöllchen in Milch. Eine zweite Variante ist, die Knöllchen vorsichtig mit Wasser sauber zu spülen, und sie anschließend mit mehreren Lagen Küchenpapier zu trocken. Die getrockneten Knöllchen dann verpacken und einfrieren.

Auf jeden Fall ist der erste Neuansatz nach der Pause wegzuschütten und soll nicht verwendet werden.

Fehlerquellen

Kefir schmeckt nicht

Falls Du gerade eine Kefirpause gemacht oder die Milchsorte gewechselt hast, kann es sein, dass der Kefir erstmal nicht schmeckt. Der Kefir-Pilz braucht da eine kleine Anlaufphase. Doch der zweite oder dritte Ansatz sollte dann wieder schmecken. 

zu wässrige Molke

In Deinem Kefirglas sammelt sich am Boden ganz viel Wasser (wässrige Molke)? Das ist ein Zeichen dafür, dass sich im Glas zu viele Kefirknöllchen im Vergleich zur verwendeten Milchmenge befinden, oder dass der Ansatz zu warm steht. 

Wenn Du zu viele Knöllchen hast, kannst Du sie ja entweder verschenken, oder viele unterschiedliche Ansätze machen, z.B. zusätzlich im Kühlschrank.

Woher bekommt man Kefirknöllchen?

Die einfachste Variante wäre, Du findest jemanden in Deiner Verwandtschaft oder Bekanntschaft, der bereits Kefirknöllchen besitzt und lässt Dir eine kleine Menge davon abgeben. 

Du kannst schauen, ob z.B. bei ebay Kleinanzeigen jemand in Deiner Nähe Kefirknöllchen anbietet, oder in den diversen Facebook-Gruppen nachfragen, die sich mit Fermenten beschäftigen.

Außerdem kann man Kefirknöllchen auch online kaufen:

• http://bezug.kefirknolle.de/

Du kennst noch weitere Bezugsquellen? Sag mir gerne in den Kommentaren Bescheid, dann ergänze ich das noch.

Quellen

• http://www.krishna.de/gesundheit/Tibetanischer_Pilz.pdf
• https://de.wikipedia.org/wiki/Kefir
• http://kefir.selbst-machen.com/
• http://russische-volksmedizin.info/kefir-ein-natuerliches-heilmittel/
• http://www.gesundheitsgeber.de/warum-sollte-ich-milchkefir-trinken.html

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