Zuerst die trockenen Zutaten gut mischen und dann mit der geschmolzenen Butter und dem Mandelmus verkneten. Es gibt eine bröckelige Masse.
Muffinformen mit etwas Kokosöl ausfetten und den Boden und die Wände mit dem Teig auskleiden und andrücken (ist etwas mühsam, lohnt sich aber). In den Kühlschrank stellen für mind. 10min.
Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Pudding
Cashewmilch, Puder-Erythrit, Vanille und Guarkernmehl gut vermengen und in einem kleinen Topf zum kochen bringen.
Ei und Sahne gut verrühren und in den Topf geben.
Ganz kurz aufkochen, gut umrühren, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Rhabarber waschen, putzen und in kleine Scheibchen schneiden.
Pudding auf die Böden gießen, den Rhabarber drauf verstreuen und etwas rein drücken.
Ca. 30min bei 175°C Ober-/Unterhitze backen, auskühlen lassen und mit ein wenig Kokosmehl bestäuben.
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