Immer wieder liest man unter anderem in Facebook Gruppen, dass zum Beispiel das von mir so sehr geliebte Bäckerbrot ganz ungesund wäre, weil die Inhaltsstoffe im Leinsamen ja beim Backen aufgrund der hohen Temperaturen zerstört werden würden. Aus diesem Grund möchte ich mich heute mit genau diesem Thema befassen: Gehen Leinsamen beim Backen kaputt?
Die Temperatur im Backofen
Bei sämtlichen Rezepten wird eine Backtemperatur angegeben, beim Bäckerbrot sind das 200°C bei Ober-/Unterhitze, bzw. 180°C bei Umluft. Diese Temperatur stellt die Umgebungstemperatur innerhalb des Backofens dar, nicht die des Backgutes. Die Ofentemperatur muss grundsätzlich höher sein als die des Backgutes, damit die Wärme überhaupt im Inneren des Backgutes ankommen kann.
Jedes Backgut enthält Wasser, das beim Backen verdunstet. Und was macht das Wasser, wenn es beim Backen verdunstet? Es kühlt das Backgut. Diese Verdunstungswärme muss immer wieder nachgeführt werden, daher verwenden wir auch Backtemperaturen von mehr als 100°C. Solange unser Backgut also noch Wasser in flüssiger Form enthält, kann es keine Temperatur von über 100°C haben, denn erst kurz über 100°C hat das Wasser einen vollständig gasförmigen Zustand.
Die Kruste eines Brotes kann durchaus wasserarm werden und damit geringfügig höhere Temperaturen erreichen als 100°C. Allerdings sorgt die heiße Kruste dafür, dass weiter Wasser im Inneren des übrigen Backgutes verdampft wird, die Kruste wird vom Wasserdampf durchströmt und wieder auf unter 100°C heruntergekühlt.
Eine Kruste, die heißer wird als 100°C und damit komplett wasserfrei ist, wäre steinhart und nicht mehr essbar. Holt man das fertige Brot aus dem Ofen, ist es aber nicht hart, sondern eher knusprig. Befindet sich im Brot noch jede Menge Wasser, und man lässt das Brot abkühlen, wird sogar die Kruste wieder weich.
Du kannst gerne einmal ein Thermometer in die Kruste stechen, wenn Du das Brot gerade aus dem Ofen genommen hast. Es wird deutlich unter 100°C anzeigen, selbst wenn Du den Ofen auf 200°C gestellt hattest.
Oxidiertes Leinöl
Man sagt ja, man solle Leinöl, und damit auch Leinsamen nicht erhitzen, da das Leinöl sehr schnell oxidiert, der Rauchpunkt liegt bei etwa 130°C. Das würde ich bei unserem Bäckerbrot jetzt einfach mal ausschließen – aus oben aufgeführten Gründen wird das Brot eine solche Temperatur nicht erreichen. Außerdem ist oxidiertes Leinöl ungenießbar, Du würdest das Brot dann eh nicht essen.
Transfette
Während Leinsamenprodukte aufgrund des hohen Anteils an Omega 3 sehr gesund sind, sind sie umisomerisiert zu Transfetten nachweislich schädlich. Diese Umisomerisierung passiert ab etwa 130°C, und sie ist nicht herauszuschmecken.
Aber auch dies würde ich bei unserem Brot ausschließen wollen, da es ja – wie oben erläutert – im Inneren gar keine 100°C erreicht. Ähnlich sieht es übrigens auch beim Knäckebrot aus. Dort beträgt die Backtemperatur auch nur 130°C, da das Knäckebrot sehr viel dünner ist und nur getrocknet und nicht gebacken werden soll.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht zum Braten verwenden
Höhere Temperaturen werden definitiv beim Braten mit Fett erreicht, so dass man alles, was “reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren” ist, definitiv nicht zum Braten verwenden sollte. Zum Braten eignen sich am besten Kokosöl oder eben Ghee, wenn man den besonderen Buttergeschmack mag.
Ich hoffe, ich konnte Euch mit diesen Informationen ein wenig die Angst nehmen, und wenn ihr mal wieder diesen Diskussionen über ungesunde Brote über den Weg lauft, könnt ihr entsprechend argumentieren.
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